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3 platillos mexicanos en peligro de extinción

No existen platillos 100% hechos con ingredientes originales, ya que se han incorporado productos de Europa, Asia y África

La gastronomía nacional es muy variada, sin embargo, sabías que hay algunos platillos mexicanos en peligro de extinción, debido a que ya no existen ciertos ingredientes que se usan en las recetas originales y también hay muy pocas personas que conocen y preparan algunas recetas y, por tanto, se han ido perdiendo esos platillos. Te contamos más al respecto.

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Origen de la gastronomía mexicana

La gastronomía mexicana tiene su origen en el periodo prehispánico, en la que los antiguos mexicanos preparaban sus alimentos con tres ingredientes principales, los cuales se siguen utilizando hasta nuestros días:

  1. Maíz
  2. Frijol
  3. Chile

Además, comían una gran variedad de insectos, animales pequeños (como aves) y con la llegada de los españoles comenzaron a incorporar alimentos de Europa, África y Asia. De esta manera se conjugó la gastronomía nacional que, actualmente, es reconocida internacionalmente, pues en 2009, la Unesco la incluyó en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

De acuerdo con el Gran Libro de la Cocina Mexicana, publicado por Larousse, de Alicia Gironella De´Angeli y de Jorge De´Angeli, no existen platillos de carácter indígena al 100 por ciento, sino que se han modificado con los ingredientes traídos de otras tierras, y ninguno se ha conservado 100% original.

3 platillos mexicanos en peligro de extinción

En el país existe una gran variedad de platillos con ingredientes originales de cada estado, municipio y comunidad, que ya no se preparan, pues las recetas ya no son del conocimiento y del gusto de las nuevas generaciones. Por ello, se han quedado en el olvido. Te presentamos algunos platillos mexicanos en peligro de extinción.

  1. Cabeza de viejo. Se prepara, principalmente, en los municipios de Metepec y Acapulco, ambos en Guerrero. Consiste en un guajolote (o piezas de él) guisado en salsa roja con hierba santa. Ya muy pocas personas lo consumen y, quienes lo preparan han incorporado otros ingredientes que no son los originales. Por eso, es uno de los platillos mexicanos en peligro de extinción.
  2. Acitrón proveniente del cactus de la Biznaga. El acitrón que se utiliza en diversos platillos como: las roscas de Reyes, el chile en nogada y los rellenos de guajolote, ya no se utiliza porque el cactus del que se extrae está en peligro de extinción. Puesto que el acitrón es el resultado de la cocción con azúcar de la pulpa de una biznaga (endémico del norte y centro del país). Si bien, hay grandes variedades de este cactus  (más de 350); lo que hace especial a esta variedad es el contenido de azúcar que permite la cristalización sin volverlo demasiado empalagoso.
  3. Escamoles. Cada día es más complicado comer escamoles sin pagar grandes cantidades de dinero. Pues estos huevecillos de la hormiga (no son fáciles de obtener, pues las hormigas defienden con gran fuerza su hormiguero) y los principales estados donde se encuentran son Tlaxcala e Hidalgo, pero con las inundaciones, los cambios climáticos, la pobreza y contaminación de los suelos se están extinguiendo. Aunado a ello, no existe un adecuado control de la recolección y comercialización de los escamoles, por ello, el precio suele ser muy elevado para los comensales y menor para los recolectores. Por esta razón los escamoles son uno de los platillos mexicanos en peligro de extinción.

Si bien, existen diversos libros donde se han rescatado cientos de recetas, no existe como tal un compendio nacional de los ingredientes o preparaciones de cada estado o región. Por ello, cada día hay más platillos mexicanos en peligro de extinción.

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